miércoles, 19 de noviembre de 2014

Qué jamón como.

Recuerdo a mi padre hablando de jamones. Que si la curación, que si la capa de la grasa, que si la sal. Recuerdo cuando me decía, para entender de algo uno tiene que haberlo probado. Nunca había ido a cursos de nada. La vida, el trabajo, comprar, probar, disfrutar, entender, tener ese instinto y ese paladar, lo llevaron lejos

Recuerdo cuando me decía: Ven, coge de ahí (refiriéndose a la contramaza de la pieza del jamón). Aprieta. Lo ves?, decía.
Se refería a si el dedo se había hundido lo suficiente. Yo evidentemente no tenía ni sus dedos ni su fuerza. Pero el ya había hundido su dedo después del mío.
Mi padre en el día de la inauguración de L'Exquisit.

En gastronomía todo es muy sugestivo. Y todo tiene su escala de valores. Las guías, los premios, nos pueden decir que un vino o un producto es el mejor de su categoría, pero si a nosotros no nos gusta... Eso no quiere decir que no se merezcan los premios. Me refiero, que cada uno tenemos que educar a nuestro paladar. Entender nuestros gustos y desarrollarlos.

Un producto de precio elevado, es elevado por todo lo que hay detrás. A veces, se nos olvida. Su proceso de elaboración, su fabricación, su mantenimiento... todo suma. Y tenemos que saber apreciarlo.

De un mismo producto, hay tantas variedades que muchas veces nos hacemos un lío o la información no nos llega correctamente.
Los años y la experiencia aportan conocimiento. Y eso nos ayuda a saber diferenciar los productos y su calidad.

En L'Exquisit, actualmente tenemos varias marcas de jamón. De las mejores del mercado. Y en Navidad, siempre elegimos una para vender al detalle por su calidad y presentación.
Este año, hemos elegido Castro y Gonzalez. Llevamos ya casi un año consumiendo sus jamones en las tapas que ofrecemos en las mesas. Castro y Gonzalez es garantía asegurada.


 Pero vayamos por partes. Algunas cosas que debemos saber para saber qué jamón ibérico compramos y vamos a comer.

La elaboración del jamón está controlada al igual que en el vino, por Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los "jamones ibéricos" cumplan unas determinadas características y poder llevar así su sello de calidad.

Actualmente hay cuatro Denominaciones reconocidas:
- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva: elaborado en la sierra de Huelva, en los pueblos de Aracena, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo, etc..
Al contrario de lo que muchos creen, Jabugo NO es una Denominación como tal.
- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo. Se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Bejar.
- Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz.
- Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches. Llevan éste distintivo los jamones ibéricos de bellota criados en el Norte de la provincia de Córdoba.


Según el método de crianza de los cerdos, se obtienen tres calidades en los productos:
BELLOTA: los cerdos ibéricos han sido criados en dehesa en semilibertad. Se alimentan exclusivamente de bellotas. aEn la época de la montanera, deseptiembre a febrero, la arboledas de las dehesas arrojan sus frutos, las bellotas.
RECEBO: Se le atribuye Recebo cuando el animal ha sido alimentado de forma mixta. Primero ha estado comiendo sólo bellotas durante el periodo de la montanera, y después, con piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales. Son piensos superiores y de calidad.
CEBO: Una etiqueta que nos indique que se trata de un jamón de cebo, quiere decir que el animal se ha alimentado con cereales y piensos.


Cada denominación de Origen requiere unas exigencias. La diferencia entre ellas está, además, de la zona de dónde procede el cerdo ibérico, en la crianza.

En el caso de la D.O. Guijuelo la crianza de un bellota está entre los 24 y 30 meses y el recebo 20 meses.

Por el contrario, D.O. Huelva, marca una crianza mínima para el ibérico de bellota de  18 meses de curación. Y 12 meses para los recebo.

Los jamones ibéricos de Castro Y González pertenecen a la D.O. Guijuelo. Y su ibérico de bellota tiene una crianza mínima de 48 meses. En el caso del recebo el tiempo mínimo de curación es de 36 meses.
Las piezas que nos llegan suelen estar en el caso del ibérico de bellota entre los 7 y 7.500kg y los recebo entre los 8 y 8.500kg

Y ahora, sólo nos queda lo más importante. Disfrutar de un plato de un buen jamón ibérico con una copa de vino tinto.
Ya lo dice el refrán: COME, AMA Y BEBE, QUE LA VIDA ES BREVE.
Pues eso.



Image and video hosting by TinyPic

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada